عصيدة الزقوقو وعصيدة البوفريوة

الإثنين مارس 09, 2009 1:17 am

عصيدة الزقوقو

1- الزقوقو:

على نصف كيلو زقوقو نحضروا تقريبا:

2 لتر ماء

400 غ دقيق

تقريبا 500 غ سكر (حسب المذاق)

أ- التحضير:

- أولا نبدأ ننظف الزقوقو جيدا من الأوساخ (تنقية أولى ثم حط في الماء ما يغمرو ونتركو شوية إلى أن يبقى التراب في الأعماق)

- ثم نخرجو من الماء ونعيد تنقيته إلى أن يصبح نظيف

- ونحطو ينضج إما في الشمس أو في فرن مع التقليب من وقت إلى آخر إلى أن يتبخر كل الماء ويصبح كأنو مقلي.

- بعد ذلك نتثبت مرة أخرى أنو تم تنظيفه جيدا ونحطو في رحاية اللحم أو
ندقو بالمهراس مع شوية ماء إلى أن تصبح عندنا مثل العجينة المزيتة لأنو
يخرج نوع من الزيت عند عجنو

- ناخذ الهريس المتحصل عليه ونخلطو مع شوية ماء موش كثير وهنا ممكن تحط في
الخلاط الكهربائي حتى يصبح متجانس مع كأس ماء فقط مثلا (نكون حضرنا بجنبنا
قارورة أو ماعون فيه لترين من الماء حتى لا نتعدى تلك الكمية) ونتركو يتحل
شوية في الماء

- بعد ذلك ناخذ غربال جويد ونضع تحتو ماعون ونحط بجنبا محلول الزقوقو و
القارورة بما تبقى من الماء : نحطو هريس الزقوقو فوق الغربال ونبدأ بصب
الماء شويو شوية ونمرسو بيدنا حتى نخرجو منو روحو مثل ما نقول هنا ونبقى
نضيف الماء تدريجيا إلى أن يبقى فوق الغربال فقط القشور وهذي هي أهم عملية
لذلك أأكد على إضافة الماء شوية شوية وإذا رأيت أنو مازال هنالك شوية قلب
أبيض حاولي تعيدي العملية على أن تحسي أنو ما عاد فيه إلا القشور اللي
تتلوح

- إذا رأيت أنو لازم تضيفي ماء ما يهم حاولي ما تفوتي نصف لتر آخر

- أخيرا نصفي الخليط الجديد في غربال الفرينة مرة أخيرة ولا يبقى عندنا
إلا سائل عندها نظيفو تقريبا 400 غرام دقيق فرينة يعني أقل من نصف الكيلو
ونعيد مرة أخرى تعدية الغربال

- أخيرا نضيف السكر ونخلط مليح ونتذوق إذا لازم نزيد أو لا

ب- الطهي:

- نحط العصيدة حاضرة فوق النار (تكون لينة) ونبدأ بالتحريك على طول: هذا
مهم جدا التحريك يكون بمدلك لوح إذا متوفر ويكون من قعر الماعون حتى لا
تشد العصيدة ونبقى في التحريك إلى أن يتماسك الخليط ولونه يصبح يقرب
للأسود ويصبح يشبه الكريمة الخاثرة

- عندها نخرجو من النار حتى تطيب أكثر ونتفقدو السكر حيث ممكن أن نضيفه في ها المرحلة ونواصل التحريك برة

- نحطو في أصحاف أو أكواب تكون حاضرة ومنشفة جيدا ونتركو يبرد (ما نتعدى ¾ ).

(على فكرة أنا عندي سر سأقوله لك حتى تنجح عملية الطهو: قبل أن أبدأ في
طهو العصيدة آخذ كمية صغيرة تقريبا كأس وأجربو في ززوة أو كسرولة صغيرة
فإذا طلع مثل ما أريد أبدأ في الطهي ,أما إذا كان هنالك خطأ أصلحه: مثلا
أن تكون خاثرة جدا فأضيف شوية ماء أما إذا كان العكس فأضيف شوية فرينة
وإذا ناقصة سكر أضيف السكر وهكذا تسهل العملية ...)

2- الكريمة :

ناخذ 2 لتر حليب عليهم :

- 8 ملاعق أكل نشاء تقريبا 160 غرام

- أصفر 8 بيضات

نخلط الجميع جيدا ثم نعدي في غربال ونضيف عليهم:

- 14 ملعقة سكر ونحرك مليح

- (ممكن إضافة نصف حكة حليب مركز محلى للنكهة : غير ضروري)

نحط على نار هادية ونبقى نحرك إلى أن تخثر الكريمة ونخرج برة النار ونضيفو
شوية ماء ورد أو عطرشية ونبقى نحرك شوية لازم تكون ماهي خاثرة كثير لأنها
لما تبرد ستيبس أكثر، ثم نصب فوق العصيدة (لازم تكون باردة طبعا) تقريبا
أصبع واحد من الكريمة أو أصبعين ونتركها تبرد

3- الزينة:

نقلي شوية فاكهة :

- 100 غ بندق

- 100 غ بوفريوة

- 100 غ لوز بدون قشرة

- 100 غ جوز

- 100 غ فستق

-قلي الجميع وارحي كل نوع وحدو(مع مراعات أنو لا يخرج زيتو) وحطيه في صحن وحدو حتى تصير عندك عدة ألوان

أما الزينة فممكن تتفنني وأسهل طريقة وهي طريقة الجدود نأخذ البندق أو
قلوب الصنوبر ونرشم بيه الصحفة أو الكوب فوق الكريمة (بعدما تبرد) إلى 4
أو 3 ... ثم نزين كل ربع أو 1/3 بنوع من الفاكية (منطقة خضراء: الفستق
مرحي/منطقة بيضاء: اللوز مقشر ومرحي / منطقة صفراء: البوفريوة مقشرة
ومرحية/ منطقة بنية: الجوز مقشر ومرحي)

زيني في الآخر بقطعات جوز ..

عصيدة البوفريوة

*المقادير :

---للعصيدة---

-كيلو من البوفريوة المقشرة

-750 غرام من الدقيق

-500 غرام من السكر المرحي

-200 غرام من الفاكية المقشرة

---للكريمة---

-لتر و نصف من الحليب

-أصفر أربع بيضات

-500 غرام من السكر المرحي

-أربع ملاعق من النشا

-عشر 1/10 لتر من ماء الورد

*طريقة التحضير:

1-*عصيدة البوفريوة*

تقلى البوفريوة فوق النار أو داخل فرن معتدل الحرارة و بعد أن تقشر تفرم بفرامة اللحم.

ينخل الدقيق ثم يحل في الحليب و تضاف اليه البوفريوة المفرومة.يصفى بعد
ذلك المزيج و يصاف اليه السكر ثم يوضع في قدر فوق نار معتدلة مع التحريك
المستمر.عندما تنضج العصيدة و يغلظ قوامها

و يضاف اليها مقدار من ماء الورد أو الزهر أو غيره توزع في أوعية تملأ الى ثلثها.

2-*الكريمة*

تخفق صفار البيض.يحل النشا في الحليب و بعد أن يصفى المزيج يضاف اليه صفار
البيض و يحلى بالسكر حسب الذوق ثم يوضع في طنجرة فوق نار لينة مع التحريك
المتواصل و حالما تبدأ الكريمة بالغليان و نضيف ماء الورد أو غيره ثم تعدل
حلاونها أذا اقتضى الحال.

*التقديم*

بعد أن توزع العصيدة في أوعية تسكب فوقها الكريمة و يزخرف سطحها حسب
الرغبة و الذوق نستعمل في ذلك المواد التالية: حبات من الفسدق أو
البندق,حبات من البوفريوة المقلية , حبات من الجوزتقطع أنصافا و أرباعا.